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隐食家饭局笔记:一盘跨越半个世纪的糟溜鱼片

  • 发布时间:2023-05-10 14:56:27

隐食家是一条不归路,一旦爱上,便没有回头路。一百位主厨人有一百种姿态、品味和内心世界。一百位隐食家又有一百种感受。


从一个很妖的玻璃门进入,残破的电梯晃悠悠至6楼,便开启了一段隐食家的好时光。


借用另一位著名私房菜老板娘Kino的话说,我看到老太太的时候有点想哭,你说在这个年纪还愿意站在灶台前的,不是艺术家是什么?


走进传说中的大师小宴,对我来说,扑面而来的,也是这样一种惊愕与折服。虽然此前我早已知道,今天的京帮菜大师胡丽妹75高龄。当年是上海国际饭店(以京帮菜著称)的主厨。


身形颇瘦小,带着比一个头还高的厨师帽,制服加身,颇有几分英气。说话很柔和,望着食材的眼神却凌厉,有种方圆几里便在我照拂之下的霸气。


很有腔调的胡丽妹大师穿着大师小宴的工作服,帅气



中国人甚是拘谨,10位食客并不都认识,开场也不算热络。但几口菜下肚,桌上便热闹起来了。每上一道菜,都能引发彼此腹腔深处的共鸣。空气里弥漫着一种天哪,这盘菜怎么已经吃完的沧桑。


不拍照会死星人争相抢拍...



说实在的,菜单仿佛还停留在上个世纪80年代,其实很难撩拨起现代人的情怀。但据说这是故意的,完全保留传统。


比如双麻腰花,烟熏鲳鱼,老醋海蜇,京味果仁。又比如瑶柱乌元钱,热炝海参,凤尾大虾,糟溜鱼片。每吃上一口,大脑便能迅速分泌一种让人愉悦的化学物质。怎么说呢,有些味道似乎在记忆深处,但又不常遇见。或者说,这是某个时代的最高审美标准,已经像顶级古董一样稀罕了。




开放厨房的好处,就是食客和大师在同一个空间和维度上,观察和感受着彼此。这是一种很有意思的体验。一种好处是,菜端上桌只需要10秒,处于一种魂魄尚在的状态,一定是比餐厅那冗长流程的产出品更鲜活的。


二是当你有些好奇,走几步便可围观,趣味盎然。大师炮制那道曾让里根总统拍案叫绝的糟溜鱼片时,众人纷拥而至。胡丽妹大师甩起锅子,将鱼片翻转,口中悠悠说道,以前我是把锅子甩到超过头顶的,接住时锅子里的菜不会乱。




这是热炝海参和冷菜的京味果仁,看似普通风味不同凡响。


糟溜鱼片也是这场饭局中我的最爱。鱼片是有块头的,一条大黄鱼身上最肥美的肉,也只能切出八片。据说北方用的是鲤鱼,南方则偏爱用黄鱼。优雅醇香,入口已忘言。等想说什么时,边上的美女已低声叹道,已经被抢完了。这盘糟溜鱼片的境界,是长达10秒的对空盘的凝望——大约10个人同时。


糟溜鱼片



糟溜鱼片是地道的京帮菜,这点很多人似乎不知道。据说当年故事是这样的:里根访华,,席间一道糟溜鱼片大为惊艳。里根要求见见这位厨师,结果惊讶于居然还是位女性。“我20岁开始厨师生涯,直到70岁退休,50年的职业生涯”,老太太眼睛里流动着光。


邓和里根的晚宴



从一个人身上,感受到与历史发生某种链接,就像是平行宇宙之间突然的交汇。


比如那盘瑶柱乌元钱。最后的点心雷沙丸子,当年的上海市委第二书记胡立教,几次偷偷的要求再多吃一份。有的菜是荣毅仁爱吃的,有些是外宾热衷的。她的食客名单,毫不夸张的说,是一部中国历史,从历任上海市长,到几任,再到各国外宾,我来不及记住。


不过最让人感动的反而是她说,我真心喜欢这行,受到肯定时很有成就感。话语朴实,毫不辱没我们恭恭敬敬称呼一句“大师”。


这个周二奇妙的夜晚,实在不是几道可口的菜可以诉说的感动。也许是京帮菜还在,京帮菜的味道却变了太多。半个世纪前的风情,不仅难得,而且迷人。所谓传统,也大概就是稀松平常的事物里,仍能打动你的能力吧。


最后想说,真的每道菜都好吃,我已词穷


这就是大师小宴的神秘所在地,很隐


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