编者按：
进入烟花三月，又到了文青们争先恐后下扬州，看桐花，品江南的时节。在北方人眼中，长三角是一个整体的地域，但在当地人心目中，长三角怎可一概而论，无论方言还是口味，都千差万别。
接下来《中午吃嘛》栏目将连续推出两篇江南美食，今天这一篇，吃嘛好请来一位安徽籍美女同事执笔，我对她说，我不要旅游攻略里、美食节目里介绍的那些江南名菜，我想要安徽人家庭餐桌上的、落在你记忆里的江南味道。
文/酷牙
江南人喜爱依据时令节气追寻美食，3月、4月的大地草长莺飞，刚出土的春笋，被冬天浸润过的螺蛳，水暖鱼美，青螺正肥，这一时节的江南美食尊崇的是清爽可口、新鲜多汁，有些朋友认为江南菜的特点是甜，其实在我理解下，江南菜，在这里泛指淮扬菜、杭帮菜、徽菜、沪菜等长江流域菜系，最大的特点应为“鲜”，无鲜不落筷，同一食材，只是清明节前后几天的时间里，其口感就会出现从嫩到老的巨大差别。这种鲜美，金宇澄在《繁花》中有过描写“风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道，氤氲四缭，听到音乐里反复一句女声……对面有了新房客了，窗口挂的小衣裳，眼生的，黑瓦片上面，几支白翅膀飘动……”很多天津朋友喜爱江南美食，了解比我更甚。比如我一好友，跑去苏州三天，就为了吃19道正宗苏帮菜。得此专栏，我愿翻炒心头的记忆，和大家更多聊聊江南美食。
五香螺蛳和叫卖声声
俗话说：“明前螺，赛吃鹅。”这六个字点出了江南人美食时令化的特征，从科学饮食的角度看，吃东西讲究时令也是有道理的。螺蛳常栖息于冬暖夏凉、底土柔软、饵料丰富的湖泊、池塘、水田和缓流的河溪中。清明时节，气温逐渐升高，万物复苏，休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时的螺蛳色青、壳薄、肉肥，是采食的最佳时令。而且比起个头更大的田螺，螺蛳个小，肉质却更为细滑。
（五香螺蛳）
我已经很多年没有在家吃过原汁原味的五香螺蛳了，因为吃起来确实有点麻烦，好像要费很大力气，每个螺蛳里才能挑出一点比小拇指头更小的螺蛳肉落肚。我小时候吃功笨，吃螺蛳前非得请出一根牙签，先剔开螺蛳盖，再戳中螺蛳肉，把它带离出那个小小的壁壳堡垒，再咬断尾部不能吃的肠子扔掉，只吃那一小截螺蛳肉。会吃螺蛳的人是不需要用牙签的，比如我的阿爷，还有妈妈，用嘴一吮（家乡话发“suo”的轻声），螺蛳肉就乖乖跑出来了，我不信，也鼓起嘴巴用力，螺蛳却好像是受了什么反作用力，愈发往壳子深处躲去。吃的过程琐长而又逗趣，留下的却是无穷无尽的美好回忆，挑开螺蛳盖后，每个螺蛳里都浸满了鲜美的汤汁，吮的也先是汤汁，然后再食螺肉，席间也并非饭而不语，而是必须得发出一些此起彼伏的轻快“号角”。
南方人炒五香螺蛳讲究的是入味！买回来河里的螺蛳要先在家里“养”两天，非为养肥，实为让螺蛳吐泥。这时候我妈妈就会在盆中倒入几滴菜油，螺蛳闻到香味后，就会更加畅快地吐泥。我小时候趴在盆子边，真的能清楚看到螺蛳探出壳外呼吸吐纳，节奏起伏，我那时候心中就有种暗藏的兴奋，“啊，他们真的是有生命的啊！”
下面一部分我请到江南菜高手，我的妈妈来和大家讲讲五香螺蛳的做法，感兴趣的天津朋友可以自己尝试一下。
吐泥后的螺蛳洗净剪掉尾部，锅里下油放入小辣椒、生姜、花椒、八角、适量盐，此时螺蛳下锅一同翻炒，会炒得整个铁锅里噼里啪啦作响，再倒入黄酒、酱油、糖，然后，倒入热水直至淹没螺蛳，加盖小火焖2-3分钟，开盖后投入葱把，五香螺蛳即可出锅。
我小时候，故乡芜湖最有名卖螺蛳的小摊在城市中心镜湖公园的一处长廊旁，那时候每周去附近的少年宫上课，下课后都喜欢循着香味找到那个卖五香螺蛳的阿婆，用塑料袋装一兜，附赠好几根牙签。
螺蛳一定要趁热吃，再早些，在我妈妈小时候，上个世纪60年代，芜湖长江岸边走街串巷的是一个敲着竹板叫卖的宁波人，人称“后面阿毛”，用宁波话说就是“ou（三声）面阿毛”，他耸着半边肩膀，挑着一担五香螺蛳，上面盖有棉布防止冷掉，下面还有个小炉子不断加热，逢人就喊“五香螺蛳唉”……尾音要长，然后叩击两声竹板“得得”，构成一套完整的城市音符。孩子这时候都馋得不行了，捧着家里的小碗来买，5分钱可以买走一碗五香螺蛳，兜里寒碜点的，3分钱可以用油纸裹成一个尖角筒状盛满，依旧可以解了嘴馋。
清明节前的螺蛳是最好吃的，过了清明节，螺蛳肉质差了，可能还会有蚂蝗，而且螺蛳自己也要安心去繁衍后代了。吃的人少了，走街串巷的小吃郎就要换别的时令美食卖了，守在家门口的孩子总能盼来各种各样的美食，夏天的清晨是五香蚕豆，日落的黄昏下臭干子、萝卜丝烧饼和春卷已经炸得透亮，只配一点点水辣椒就好……
（五香蚕豆）
《公寓生活记趣》中张爱玲写到：“无论如何，听见门口卖臭豆腐干的过来了，便抓起一只碗来，噔噔奔下六层楼梯，跟踪往前，，买到了之后，再乘电梯上来，似乎总有点可笑。”
（挑着担卖小吃的形象）
我妈妈说，叫卖五香蚕豆的女人现在还能见到，她改骑自行车售卖，不知道味道会有几分不同。想吃五香螺蛳也能找到，店面搬进兴隆国际小吃城里，方便统一管理，我去了好几次，里面有近百家芜湖小吃，每次匆匆，我都没有找到五香螺蛳。
我总是很怀念从前，最平凡的美食可以带来最长久的快乐。春天的故乡，再配上叫卖“栀子花、白兰花”的阿婆，所有的气息拂面，往日重现，故乡已不在眼前。
野菜和春上味道
食春鲜不仅仅是鱼肉螺虾，春笋以及各式野菜都搬上了人们的寻常餐桌。南京人更爱食“草”，其实多是水边生长的野菜，取茎或叶来食用，南方人常吃的芦蒿、菊花脑、马兰头、荠菜、苜荠头、马齿苋、枸杞头及香椿头，素称“金陵八野蔬”，现在在江南地区都很常见。
诗经中写“呦呦鹿鸣，食野之蒿”，蒿，为菊科蒿属植物，蒌，亦是蒿类，芜湖人餐桌上最常见的芦蒿，也称蒌蒿，又称水蒿，嫩芽鲜美可食。大吃货苏轼写“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，三样都是鲜得不能再鲜的春季时令佳肴。
（芦蒿小炒）
在家乡，水渠边、田埂旁、河沿下，凡是湿地都能看到芦蒿的身影，这里一丛那里一片，自由散漫，随遇而安。我妈妈说野生芦蒿应为白色泛一点紫红色的茎，而培植的芦蒿才是绿油油的颜色，芦蒿有一种极其独特的香气，清火降脂，还有抗癌功能，配腌肉丝、香干丝或是清炒都是上佳的绿蔬菜肴。我小时候心心念念每餐都能吃上红皮鸭子这样的荤菜，长大后每每回家则愈发想念一盘搭配得当的芦蒿小炒，仍然是清香入味，感觉盘中就能留住一整个春天的味道，但近年来有时也见报道，想再吃到纯粹的野生芦蒿只能去菜场碰运气了。
还有马兰头，春天发芽，采食的是其嫩茎叶头，油炒或是用开水烫一下，拿干子拌一拌，就是道美味的小菜；还有苜荠头，嫩叶清炒一股清香。这些野菜大多具有药用，可入中药，而作为盘中食物，这段时间却分外短暂，像马兰头，清明后的叶子不仅老了还有一股怪味，不适合食用，只能当作饲草使用。春天南方人还喜欢吃清炒菜苔，有些人也许对菜苔陌生，其实很多人向往的金黄色的油菜花海，油菜花在开花前就是苔，苔老了就会开花，之后就是榨油的功用了。
（马兰头）
食笋更是江南多地百姓的心头喜好，所谓“尝鲜无不道春笋”，春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖均可，并可搭配多种食材，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。一支竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起煲汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，别有风味。
南方最常见的做法是“腌笃鲜”，咸肉、火腿与春笋在一起煮，搭配千张、百叶结，既是汤，又是菜。春笋的鲜、火腿的鲜、咸肉的鲜，每一层鲜味都象一缕春风，使人舒爽、恬静。因为原料简单、不需要什么技巧，即便再不会做饭的厨房懒鬼也不会大失水准。而且它脂肪含量少、卡路里低，含有植物蛋白质和高量纤维素，喝了之后可以润肠清毒，调整气血。但我妈妈最喜欢吃的是雪里蕻咸菜春笋，上次她在天津的菜市场里挑到了上好又便宜的笋子，但是因为找不到这种咸菜，所以也没法把这道菜搬到天津来，但是其他美食仍然是很方便能在自家做到的。
（腌笃鲜）
（油焖春笋）
（雪菜春笋）
——后记——
同事让我这个安徽人写安徽美食，于情于理无差。但：一来，安徽地处祖国中部，南来北往，淮河、长江穿省而过，将整个省份作三段分，皖北、皖南人的生活习性到饮食习惯都差异很大，同处一省，阜阳人和安庆人就会自称北方人和南方人，此处广东人和东北人或许会在早茶店里和火炕上暗笑，安徽乃至中国大部在他们眼中明明都是北方人和南方人。
二来，我的家乡芜湖地处皖东南长江南岸，在地缘属性上其实更为接近江苏南京，包括方言发音语调，而细化到我自己的小家，是一个早在上个世纪长三角地域人口流动下的融合家庭，我的母亲来自浙江宁波，我的父亲祖籍是安徽合肥人，所以我最根深蒂固、牢不可破的家庭菜记忆多元融合了徽菜、淮扬菜、杭帮菜以及芜湖本地菜的口味。
我想藉此延伸写写我所了解的江南美食，在天津工作多年，自己厨艺不精，有时候太过想念，天津为大众所追捧的徽菜馆不多，所以，只好到南京大排档、外婆家、南小厨以解相思之愁，这几家到底有多正宗，且今后慢慢道来，但从门口排队的火爆程度来看，天津人民还是非常喜爱江南菜系的。如果您有了解更多天津的特色江南菜小馆，也请不吝推荐给小编，尝后交流。
不过口味这事情要看缘分，比如我逢朋友小聚吃饭真的首推去吃淮扬菜，有一次请一个面相颇为清秀的朋友吃饭，点了几道自觉颇有特色的菜上桌，她却味同嚼蜡一直喝粥，一问方知，她是正儿八经的西北人，早说啊，咱就改道西贝了。
很多人喜爱吃不同地域的地方菜，一方面是美食有普罗大众口味的包容性，另一方面，当身不由己的时候，穿梭于不同的特色餐厅，其实也许只是从综合体的这头走到那头，不过千米，却能完成味蕾跨越大半个中国的空间旅行。所以，不论你是否来过江南、是否醉心于江南、是否喜欢江南菜，借咱“中午吃嘛”专栏讲讲时令江南菜，您若爱看、爱尝，今后我会时不时冒出来再讲讲南方的小龙虾（真的，胡大在我眼里弱爆了），包了桂花馅的元宵，醉虾炝蟹，热粉凉皮以及更多江南美食。
