春暖花开，正是采摘荠菜的大好时节。荠菜清香美味，食用方法也是多种多样，炒食、凉拌、做馅、煮汤皆风味独特。荠菜适合春季食用，但需注意以下几点：1、要挑选不带花的荠菜，这样才能保证其口感鲜嫩；2、荠菜根的药用价值很高，最好不要摘除；3、荠菜不宜久烧久煮，时间过长颜色会变黄，营养成分也会被破坏；4、入菜时最好不要加蒜、姜、料酒等来调味，以免破坏荠菜本身的清香。
海水豆腐炖蛤蜊是青岛常见的一道口味菜，滋味鲜美，但卖相比较普通。张同阳将海水豆腐碾碎调味，包入荠菜蛤蜊肉，团成圆球，油炸后既好看又好吃。
制作流程：
1、海水豆腐1000克挤掉多余的水分，碾碎后入盆，加适量盐、味精、胡椒粉以及一个鲜蛋黄搅匀。
2、野荠菜摘洗干净，快速焯水后沥干水分，剁碎成末。
3、红岛蛤蜊煮熟取肉，无需改刀，添加荠菜末、盐、白糖、胡椒粉、葱油拌匀成馅。
4、取豆腐泥60克摊在手心摁成饼，放入一大勺荠菜蛤蜊馅，用手团成台球大小的丸子。
5、锅下宽油烧至六成热，放入豆腐球中火浸炸至熟，最后升高油温，炸成金黄色，捞出沥油后装盘即成。
1、海水豆腐碾碎调匀，抓起一团摊平。
2、包入荠菜蛤蜊馅后团成圆球。
制作关键：
1、豆腐需沥净水分，否则质地太稀，不容易成形。
2、炸豆腐球时油温不要太高，否则容易焦糊，也不能太低，否则会粘到锅底。
春天荠菜最清香，梁师傅用其调馅，包入白菜叶中蒸熟，搭配青蛤、虾汤成菜，口味狂鲜，卖相精美。
制作流程：
1、荠菜择洗干净，快速焯水后捞出挤干、切末。
2、猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲，拌入荠菜末150克调匀。
3、大白菜取叶焯水，包入25克荠菜肉馅卷成卷儿，依次包好8个，摆入深盘中，上蒸箱旺火蒸8分钟至熟。
4、青蛤100克飞水至开口，放入盘中荠菜卷旁边。
5、锅下虾汤450克烧开，调适量盐，起锅倒入盘内，点缀飞过水的虫草花、枸杞，点火即可上桌。
制作关键：
1、要选纯白菜叶，不可带筋，否则口感不好。
2、荠菜包要大小一致，否则成熟不均。
3、荠菜包只能蒸熟，不可水煮，否则会散开。
选用个头较大的三角形油豆腐，填入荠菜肉丁馅，外型讨喜且符合大锅菜的出品风格，走菜时直接按个装盘，实惠又美味。
买回的油豆腐三角包半成品。
三角包的提前处理：
1、五花肉切丁，鲜荠菜汆水后挤干水分切碎。荠菜碎、肉丁按2∶1的比例均匀搅拌在一起，取580克调入料酒10克、姜汁8克、盐、味精、胡椒粉各5克，打入鸡蛋一颗，搅拌上劲。
2、取半成品油豆腐三角包（石膏豆腐切成三角形后油炸而成，内部膨松有孔，每个重约100克）20个，分别从三角包较宽的一边剪开个小洞，填入馅料约30克。
3、锅入宽油烧至六成热，下入填好馅料的三角包炸至表皮金黄、酥脆，捞出控油备用。
4、锅内入清水500克，加入料酒10克、酱油15克、葱姜各5克、八角6克、香叶4克、桂皮3克烧开，下入炸好的三角包20个再次烧开后倒入平底锅中，放在电磁炉上保温。
走菜流程：4个三角包为一份（可点半份），装盘即可走菜。
制作关键：
1、馅料要塞得满一点，防止三角包油炸时变形。
2、炸三角包的油温不宜过高，六成热即可，否则容易焦糊。
春天的刀鱼骨软如绵，油炸后外酥内嫩，可整条入口，配上鲜美的荠菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接将刀鱼泡到荠菜羹里，别有一番风味。
制作流程：
1、小刀鱼200克杀洗去掉内脏，加入适量葱姜丝、料酒、盐腌制15分钟。
2、腌好后的刀鱼先拍一层干淀粉，再挂一层蛋糊，入五成热油中火炸至两面金黄，升高油温至七成，下入刀鱼复炸至酥脆，捞出沥油备用。
3、新鲜荠菜150克留根去老叶，洗净后切末。鸡蛋1个打散备用。
4、锅入开水450克，倒入鸡汁10克搅匀，大火烧开，调入盐1克、白胡椒粉3克，勾薄芡后倒入鸡蛋液搅匀烧开，再放入荠菜末烧开，起锅入盛器，带一碟炸刀鱼上桌，由客人将炸刀鱼撒在荠菜羹中食用。
1、刀鱼拍粉挂糊，炸至金黄。
2、鲜荠菜切末。
3、锅内烧蛋花汤。
4、倒入荠菜末搅匀。
透明粉皮映出鲜绿的荠菜末，视觉清新，口感清爽。
制作流程：
1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。
3、芝麻酱50克加入香油20克稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
在“荠菜炒年糕”的基础上，加入色泽金黄的黄蚬子，提亮菜品色泽，同时增加鲜香味。这道菜若在年节宴席上推出，则更名为“黄金碧玉炒年糕”。
制作流程：
1、150克荠菜（可以用香椿等本身有浓郁香味且不易出水的青菜代替）去根、黄叶，洗净用沸水烫一下捞出，挤干水分后切成末备用。300克年糕切成2厘米长的段备用，黄蚬子入沸水汆至开口，取肉待用。
2、炒锅烧热，加50克色拉油，待油六成热时，加入年糕段旺火快速翻炒，倒入30克高汤，加盐、味精，下黄蚬子转小火炒至年糕变软，倒入荠菜煸10秒钟，起锅勾薄芡即可。
编辑/陈长芳 卞琪瑶
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