馄饨海参、绣球银耳、炸溜黄鱼、蒜子鱼皮、咸菜全鸡……
这些上世纪80-90年代的怀旧老菜
就像一首经典老歌、一部老电影，
承载着一代温州人的记忆。
温州的本帮菜——瓯菜，
“以海鲜入馔为主；轻油轻芡重刀工；口味清鲜、淡而不薄；烹调讲究，细巧雅致”，曾经红极一时、享誉一方。
温州民间传统佳肴代表之一，汤清味醇、鲜嫩爽滑，色泽调和，独具风味，相传已有百余年历史。直至今日，逢年过节、亲朋相聚，仍常以敲鱼款待客人。
步骤：1、鮸鱼对剖分成两片，拆去头、尾、脊背，去皮，切片；2、砧板上抹些干淀粉，鱼片也滚上淀粉；3、放在砧板上用木棰敲之，边敲边翻边洒干粉，直至鱼肉敲成薄薄一片；4、将敲成薄片的鱼肉入开水烫熟，过冷水漂凉，切成1—1.3厘米宽的长条状；5、配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许，菜心几根；6、加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制，滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼即成。
特点：甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……诸般滋味已尽在其间。
从马铃黄鱼、芙蓉黄鱼、炸溜黄鱼、葱油黄鱼，因鱼肉的鲜美，黄鱼已成为温州人餐桌上响当当的角色。
步骤：1、黄鱼去鳞、鳃，从鳃处拉出内脏，洗净揩干；2、鱼身两侧剞上牡丹花刀，抹上酱油、酒适量，稍清；3、荸荠白切指甲片，虾米用热水浸软；4、炒锅置旺火上，下油烧至八成热；5、鱼身抹上蛋黄再粘干淀粉，入锅炸至外松脆、里嫩熟时，捞起入盘；6、另起一锅置火上烧热，放少许油，投入葱段、荸荠白稍炒；7、加虾米、酒、酱油、白汤，用醋调湿淀粉勾芡，汁稠时加入热油推搅起大泡，浇于鱼身上即成。
特点：热鱼浇热芡，吱吱作响，声色俱佳，松脆鲜嫩，酸甜可口，系瓯菜传统风味。
墨鱼是东海一带盛产的海产品，温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花则最具特色。烹制成品后墨鱼片片卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一种刀工、火候并重的名肴。
步骤：1、墨鱼肉上剞麦穗花刀，切成5厘米、宽2.5厘米的长方块；2、取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁；3、取两只炒锅，置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸；一只下入熟猪油烧热；5、墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水；6、投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油；7、原炒锅留底油，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。
特点：成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口，鲜香味美。
步骤：1、黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净油肉切成9厘米长的丝；2、加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克，搅拌上浆；3、柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝；4、精盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中，调成芡汁;5、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开;6、放入香菇丝、下芡汁推稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。
特点：色彩艳丽丰富似锦绣，鱼条丝匀称完整，鲜香滑嫩。
步骤：1、洗净蝤蠓，斩成六块待用。2、打3个鸡蛋入一个开口较大的容器，加入少许盐打至起泡。3、边加温水边继续搅拌，加至容器一半处为佳。4、蝤蠓放入蛋液中，摆成之前的形状，放入锅里蒸直到蝤蠓盖变红。5、起锅，放入味精、油。
特点：这道菜重点在于要活的蝤蠓，再是加青菜、鸡蛋为辅料制作而成。看菜形，蛑壳色红油润，蛑肉洁白鲜嫩，衬以黄色的鸡蛋和绿色的青菜，真色味俱佳。
温州民众推崇的酒席大菜之一，探亲访友的常年必备。选用绵糯的厚鱼皮，和粒大而完整的大蒜头烹制而成。
步骤：1、鱼皮切长方厚片，放沸水中煮3分钟，换水再加酒煮3分钟，沥净水；2、蒜剥去蒜衣，修齐两头；姜10克切末，其余切片，葱10克切末，其余切段；3、炒锅置中火上烧热，放少许油，投入葱段、姜片煸出香味，加白糖350毫升，放进鱼皮，加黄酒烧约5分钟，沥去汤不用，拣掉葱、姜；4、炒锅置小火上，下猪油，放入蒜子慢慢熬软（油温高时锅应离火），滗出部分油盛入小碗；5、锅中投入葱姜末，转旺火，烹入黄酒，下酱油、白糖、胡椒粉、清汤350毫升，放入鱼皮，沸后稍烧，即转小火烧约10分钟；6、转旺火收汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇入滗出的蒜子油推匀，装盘上席。
特点：柔软滑韧、儒而不腻、丰腴可口。
步骤：1、从鱼尾沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，鱼肉洗净；2、鱼尾部用钉固定，用刀刮取鱼泥约250克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；3、鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；4、加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡，静置5～10分钟；5、再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；6、锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟；7、清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），8、盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。
特点：汤清、味美、滑嫩，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。
这七道瓯菜，有没有勾起你记忆中的那份美好回味呢？点个zan再去烧吧！
觉得有用，猛戳下面大拇指吧！
温州百晓在线联系方式：
⑴ 新闻爆料请加小编微信号:wzbl03
⑵ 广告投放电话(微信)：18857708597
