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是谁想到西红柿炒鸡蛋这样经典搭配的?

  • 发布时间:2023-05-10 14:56:27

昨天,被一篇番茄炒蛋的文章刷屏。


番茄炒蛋,我更愿意叫它西红柿炒鸡蛋,可谓是最具有中国特色的菜系,远在海外的人,想起中国菜,第一个想吃的都是番茄炒蛋,而这个菜也是最容易做出来的中国地道菜。


都说100个中国人能做出100种番茄炒蛋,比如我做这道菜喜欢放糖,而朋友则喜欢放酱油。但无论如何,西红柿与鸡蛋这样的搭配,都堪称经典!


西红柿鸡蛋——最地道的中国菜


曾有人问过我,知不知道是谁这么有才,发明了番茄炒蛋这样完美的搭配?我被问愣住了,这个事情我还真不知道,只能通过一些细节来分析了。


先来说说番茄,也就是西红柿的历史吧。


番茄原产于南美洲的安第斯山区,一般相信最早种植番茄的是秘鲁人,但因为红色果实过于鲜艳,当时被视为有毒的果子而称之为“狼桃”。


据史料记载,最早大量食用番茄的西欧国家是西班牙和意大利,善于烹饪的地中海沿岸人民很快发现番茄的果实是没毒的,于是爽快地吃了起来。


1554年,葡萄牙人把番茄从南美洲运到了欧洲,当做一种奇花异草栽于庭院、花坛,以供人们观赏。


番茄开的是小黄花,并没有什么香味,但是它结出的果实非常好看。刚刚结出的番茄,碧绿碧绿,像是一颗颗绿色的玛瑙,半熟时会变成黄色或粉红色,熟透以后会红光锃亮,煞是可爱。于是在同一植株身上,产生了一个美丽的现象:不同颜色的果实琳琅满目,备受人们的喜爱。据说,后来番茄传入英国,女皇伊丽莎白的情人将一株番茄送给了她,以示爱情,于是番茄成了“爱情之果”,当然这只是个美丽的传说。


其实一开始在欧洲的番茄虽然被大量种植,但是基本是观赏性的植物。直到1811年出版的《植物学大辞典》中才开始记载意大利人有用胡椒、大蒜,牛油作为佐料,把西红柿当作蔬菜来吃。


至于番茄又是什么时候传入中国的呢?


16 世纪末到 17 世纪初,随着西方传教士从海路来华,番茄种子也因此传入中国。


明朝万历四十一年的山西《猗氏县志》就有与番茄相关的文献史料,当时这种作物的名称叫“西番柿”。


明朝王象晋所著的《群芳谱》中提到番柿,但说:“生食之,刺入喉”,可见那个时候番茄在中国也视为毒物。


直到清代,番茄仍然作为观赏性植物,清代汪灏在《广群芳谱》(1708)的果谱附录中有“番柿”:“一名六月柿,茎似蒿。高四五尺,叶似艾,花似榴,一枝结五实或三四实……草本也,来自西番,故名。”这里把番茄列为草本,而不是蔬菜。


真正开始吃番茄,大概是清末时候了。


近代以来,中西方文化交流碰撞的同时,越来越多的人知道了番茄可以食用。20 世纪初,在北京、青岛、上海、广州等地已有农民开始种植番茄供西餐馆烹饪。算起来,番茄炒蛋成为国民菜的历史大概不会超过一百年。


老舍的《西红柿》写于 1935 年,说西红柿“屁味没有,稀松一堆”,只能给小孩当玩具,借着西方文化入侵的东风,山东馆子里才有了“番茄虾夷(仁)儿”,然而只是滴点西红柿汤,没人乐意大口地啃它。


不过民国大部分的餐馆,也已经开始用番茄炒鸡蛋了,至于是谁最先发明的那就不得而知了。



40年代的昆明老照片,上面右数第一个菜就是番茄炒蛋


有人说,其实明朝的时候就已经发明了番茄炒蛋,其实就是当时的木须肉,又叫苜蓿肉,不过这个说法并不准确。


木樨一词,在宋代就已有文字记载,距今已有800余年历史。到明代就已被广泛用于菜肴和食品的名称,清代木樨肉就已出现在宫廷御膳菜单上,同时市肆也有了供应。至近代木樨肉已风糜大江南北,无处不有,并已成为家常便菜。

    

木樨肉为木樨系列风味菜肴中,主要代表菜之一,此菜从始创至今,变化不大,各地做法大同小异,只是在名称、操作方法和风味上,略有差异。清御膳菜称“肉丝炒蛋”,孔府家常菜称“炒木肉”,辽宁张印称“桂花肉”,河南称“炒苜蓿肉丝”,家常称“鸡蛋炒肉”,行业内通称“木须肉”,书、刊中写成“木樨肉”等。

    

近年来,木樨一名,已成为鸡蛋的专用代名词,鸡蛋与什么合烹,就叫木樨什么,如木樨肉片,木樨里脊,木樨汤,木樨大虾,木樨鲜贝等,以木樨命名的菜肴,已形成系列风味,并演变成一大门类,其品种、风味,不胜枚举。


也就是说,木须肉很有可能还是鸡蛋炒肉,与西红柿的关系不大,毕竟明代时,西红柿并没有作为可食用蔬菜大为传播。


那么,西红柿为什么要炒鸡蛋,而不是煮或者蒸鸡蛋?


这就要说起中国人什么时候开始发明炒菜这种烹调方式了。


中原菜肴的影响可以从商周的炙、羹、腥、脍、脯、醢等谈起。那是中国菜的源头。到了秦汉时期,则是炙、脍、羹、脯、菹等方法。炙是指把各种肉放在火上烤;脍是把肉细切后作为调料食用;羹,也就是熬肉汤;脯就是肉干;菹是腌制。可见,那个时候还没有炒这种方式。


魏晋之时,中原菜肴多有发展,此时一些地方已经开始有炒菜的雏形。到了隋代,炀帝尚食直长谢讽著有《淮南玉食经》,现留下了三十多道菜的名称,涉及烹饪方法有脍、炙、羹、腥、蚱、蒸、汤、酱、腌腊等,炒仍然不是主流。


到了唐代,在广州地区,已出现“蚝肉大者腌为炙,小者炒食”(《岭表录异》)的记载;安徽宣、歙地区也有取山间“蜂子”,“以盐酪炒之,暴干,以小纸囊贮之,寄入京洛,以为方物”(《岭表录异》)。说明“炒”的烹饪方法已在较为广泛的地区被应用。



南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》局部,图中菜式十分丰富


炒这种烹调方式真正发展巅峰是在北宋,由于都城设在汴京,加之经济的发展,汴京异常繁荣,《东京梦华录》形容道:“八荒争辏,万国咸通。集四海之奇珍,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨。”


在汴京的饮食市场上,菜肴名品数以百计:百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、群仙羹、假河豚、假元鱼、决明兜子、鲨鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、乳炊羊、炖羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、入炉细项、莲花鸭签、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、金丝肚羹、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹、炙鸡、燎鸭、姜虾、酒蟹、獐巴、灌肠、水晶脍、玉板蚱、爆肉、肉咸豉、旋切莴苣生菜、西京笋……这里面,炒菜、爆菜、排蒸菜、炉烤菜、炖菜、洗手蟹类生菜、假菜(以假乱真,以素充荤等菜)、燥菜等,均是新出现或较前代有较大进展的菜类,在中国菜肴史上影响极大。


如此看来,将西红柿和鸡蛋放在一起炒这样美妙的搭配,恐怕只有资深吃货的中国人才会想出来。但这样的发明,估计至少是清末民国以后了。


参考资料:《知味难 中国饮食之源》邱庞同;《中国古代物质文化史》韩国河,赵海洲,刘尊志,朱津;《中国菜肴史》邱庞同;《饮馔丛谈》龚鹏程。



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