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85后新锐厨师江文宇Sanji曾在上海五星级大酒店任职多年，在酒店工作期间他除了日复一日地跟着主厨学习工作，还充满想象力与干劲地琢磨着酒店厨房之外“玩”点花样。当季，Sanji深知没有比“笋”更能完美诠释“不时不食”的食材了，因此，费尽心思，呈现了一场私房笋宴。
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Sanji说：“春雷响，春笋出。老祖宗的话，你得信！”春雷响后，Sanji立马就进宁波山里尝笋，笋壳剥开后，露出的笋肉如同新采的玉石那般晶莹剔透。捧着笋，一不小心掉地上，它就碎了。Sanji被春笋的美味折服，开始构思私房笋宴并设计菜单。
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花费三十天，设计一套笋宴菜单。这套菜单里，
有中式菜肴、有日本料理、有西餐元素。
有焖、拌、冻、腌、炖、烤、烩、炒、蒸、煮、汆十种烹饪技法。
有猪、牛、鸭、鸡、虾、蟹、蔬八大类食材。
有来自中国、阿根廷、乌拉圭、智利、西班牙、加拿大、日本等多个国家的食材。
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在宴席的前一天，Sanji亲自前往宁波九龙山，在宴席当天的凌晨开始挖笋，中午回到上海开始准备宴席。也就是说，当晚宴席上的春笋，在12个小时前还是埋在二百多公里外的宁波山上的。
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第一道：九雅生色雨前碟
这份位上冷碟的设定，是一幅山水墨画。
有山、有水、有白云、有红日。湖中有虾、山上有嫩笋、有鲜花、还有耕牛。
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“酸甜苦辣咸”五味一体：
串番茄，剥去外衣。浸泡在由果醋、柠檬、蜂蜜调制的汁水内。----酸
新鲜毛笋，取其根部。以最简单的酱油与白糖调味，小火焖制。----甜
嫩茎芦笋，取其尖。白灼后，泡在冰水内。无调味，性味清苦。----苦
阿根廷牛蹄筋，与野山椒，绍酒煲至酥烂。置冷藏，天然成冻。----辣
河虾，趁鲜活时烫熟。剥去身体上的壳，浸泡在自制的糟卤内。----咸
第二道：一抹青罗瑶笃鲜
腌笃鲜，江南名菜。一道连盐都不用放的料理。
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《闲情偶寄》里说，“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”嗯，李渔在几百年前其实就告诉我们要以焯笋的水来炖这道汤。
第三道：烟岚千日炙西冷
道牛排料理，Sanji的设定是“烤酥”。
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要知道，对一块肉的持续加热，是从嫩至老，从老至酥，从酥至烂的过程。近千克的一份整块西冷，满怀诚意地从烤箱内捧出，而新鲜的笋，在经过猛火煎烤之后，笋内的鲜味氨基酸被大量析出，再配上产自法国布列塔尼的烟熏海盐，与牛排一同装盘。
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春味的代表之一是荠菜，它不仅是美味的标志，还是回归田园的一种象征。把荠菜掐去老根，水中烫熟，细细切碎，与切成如发丝一般的绢豆腐同烩，再配上一枚用黑猪颈肉、雪蟹腿、笋末为馅心的水磨元宵。
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上好的花菇，用葱姜料酒，生抽充分蒸发，切细丝；填鸭鸭舌蒸至半熟，剖开去骨；毛笋去笋衣，焯水，切细丝。三种不同性状与香气的食材，以旧庄蚝油与崇明酒酿同烩。当花“姑”与酒“娘”遇上了嫩滑柔曼的鸭舌，一时间，意惹情牵。
第六道：芙蓉红虾茶碗蒸
这道菜的主角，是阿根廷红虾。
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先把智利蓝口贝焯水，用焯蓝口贝的水，用作蒸蛋。在炖至八成熟的蛋上，铺上去壳腌制好的红虾虾肉，继续蒸。最后，将蛋清快速抽打至细腻的蛋泡糊覆盖其上，最后一蒸。多样食材在氤氲蒸汽中香气交织，融汇出滋润诱人、相得益彰的绝佳鲜味。
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选用拥有1.5公斤巨大体魄的阿根廷整鸡，肉质却是超乎寻常的细嫩，小火炖成一窝鸡汤。再将新鲜软糯的小菜心放鸡汤中烫熟，放上手撕而成的鸡丝。淋上鲜咸醇厚的鸡油，一份看似普普通通的蔬菜，功夫不简单。
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花大把时间把草头的茎杆摘除，只留取嫩叶，再选取诺邓火腿的中方，切成肥瘦相间的肉丁，与泰国香米一同拌和，煮成一锅香气四溢的火腿饭。最后，葱姜炝锅，下入春笋笋尖煸透，与饭一同炒出镬气！倒出待用。再取一锅，把草头嫩叶与白酒一同大火煸炒数秒，最终，把火腿饭与酒香草头合并拌匀，每份饭上，再镶上一朵伊比利亚黑猪的5J火腿花。
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昆布高汤浸汁，放入大量的鲣鱼花赋味。大块的笋尾，在咀嚼过程中可以感受到如同澳带一般的缕缕纹路。清爽的海鲜汤头，将之前浓郁的草头火腿菜饭中的油腻感分解地荡然无存。此道料理所用到的鲣节箱与本枯节（雄节），是Sanji的好友分别从东京筑地与九州鹿儿岛特地带回的。
第十道：月桂安神百合蓉
去皮绿豆与兰州百合分别蒸熟，加红桂花蜜，天然的甜品，美容养颜。
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其中，
有两款当晚评价颇高的菜品，
制作方式如下：
【主料】阿根廷红虾2只
【配料】鸡蛋2只
【调料】盐2克、胡椒粉0.5克、料酒1克、生抽（或淡口酱油）2克、麻油1克、姜汁0.5克
【做法】
1. 阿根廷红虾解冻，去头去尾去沙线，肉切成小块。（头尾保留）
2. 取一盘，放入虾肉、头、尾、姜汁、料酒、盐、胡椒粉，腌制5分钟。
3. 取A碗，打入1只全蛋。
4. 再取B碗，打入另一只全蛋，把这只全蛋的蛋黄捞出，放入前一碗内。
5. A碗内加水、淡口酱油、胡椒粉、黄酒、麻油、盐抽打均匀，静置10分钟。（水量为2.2只鸡蛋的容量）
6. B碗内加盐、味精、少许水、抽打上劲，视蛋清成细腻的奶油状方算完成。（水量为0.2只鸡蛋的容量）
7. 把A碗内的蛋液倒入容器内，隔水蒸7分35秒。
8. 把虾肉、虾头、虾尾铺在蒸好的蛋上，再蒸1分钟。
9. 最后把B碗内打发好的蛋清铺在虾上，蒸45秒。即成。
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【主料】去皮绿豆30克、百合100克
【配料】红桂花酱5克、清水适量
【调料】冰糖5克
【做法】
1. 去皮绿豆洗净，加入少许清水，冰糖，隔水蒸40分钟。
2. 百合剥下嫩瓣，清水漂净，隔水蒸30分钟。
3. 取一碗，放入蒸好的绿豆，上铺蒸好的百合。冷藏1小时。
4. 用红桂花酱点缀，即可食用。
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“再次感谢大自然赐予我们的食物，
感谢用心把这些食物变成美好记忆的人。”
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文字 / Sanji
编辑 / PeiPei
图片由受访者提供，非商用
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