刘中海
师从原致真酒家
从业15年
擅长本帮精细菜
食 材
盐、金针菇、酸菜
糖、黄鱼、面疙瘩、葱、姜
小贴士:最好选择3两左右的黄鱼,要选择鱼肚小一些的,腹部越小,说明鱼的运动量越大,肉质越有弹性。
拆分鱼肉、鱼骨
1、切开黄鱼的头,将黄鱼头上的一块“头盖骨”切下,扔掉。
提示:鱼头可以熬汤用,但自带腥气的“头盖骨”,必须切掉!
2、切掉鱼尾,横切鱼片。
3、去除鱼片的骨头,并把鱼肉一切为二。
腌 制
将去除好的鱼刺、鱼骨放在碗中备用;去骨的鱼肉用蛋液、淀粉、一勺盐、少许糖和胡椒粉,经小手搅拌均匀,备用。
制作面疙瘩
1、将150g生粉,150g面粉和1个全蛋混合,一边搅和,一边加入少量的水。
提示:水分能少则少,水分越多,面疙瘩越不劲道!
2、将面粉揉到不沾手,手指按下去可以回弹的程度,即可放入冰箱中冷藏10分钟。
3、起锅开大火,将醒好的面团片成条入锅,等面疙瘩全部浮起,便可捞出备用。
熬鱼骨汤
1、大火煸炒葱白和姜片,等香味出来,放入鱼头和鱼骨。
2、加水没过食材,加盖大火熬制15分钟。
3、用漏勺过滤,去除鱼刺和鱼骨,鱼汤盛出备用。
下面疙瘩
1、鱼汤重新倒回锅中,放入面疙瘩和酸菜。
2、等面疙瘩浮起时,加入一勺盐、一勺糖和事先焯水的金针菇。
3、差不多等约1分种左右,即可盛出装盘。
煮鱼块
锅中加入开水,沸煮后放入鱼块。待鱼块蜷缩起,即可捞出摆放在面疙瘩上,撒上些葱段,就可开吃啦!
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